In unserem ersten Artikel haben wir begonnen das hochgelobte Essen von Oma mal etwas genauer zu betrachten. Fett gehörte definitiv zu den Zutaten, an denen nicht gespart wurde. Ich kann mich noch gut an den – sagen wir mal einen halben Zentimeter hohen – Fettspiegel, der auf der Bratensoße zu finden war, erinnern. Als Kind habe ich nur ein dickes Stück Brot und einen Suppenteller von Omas Bratensoße gebraucht, um glücklich zu sein. Eine Delikatesse, die heute undenkbar wäre. Fett gehört definitiv zu den vielen Feindbildern, einer – nach heutigen Maßstäben – gesunden Ernährung. Isst man heute so?

Inzwischen ist auch der Dämon „Eier“ entschärft worden. Ist denn nun auch wieder etwas mehr Fett erlaubt? Wer öfter am Herd steht, der weiß, dass zu mageres Fleisch die Tendenz zur berühmten, berüchtigten Schuhsohle hat. Und wer sich heute noch die Arbeit mit Rouladen macht, der legt immer ein wenig Speck mit hinein, um die „Röllchen“ vor dem Austrocknen zu bewahren. Zu wenig, zu viel? Was ist das richtige Maß? Vorab – ich vertrete die Meinung, sich ab und zu etwas zu gönnen. Ich esse nicht nur um satt zu werden oder den Appetit zu stillen. Ich liebe Aromen, unterschiedliche Konsistenzen, Geschmack, es muss schmecken – ja es dürfen dann auch mal ein paar Röstaromen dabei sein (Hubs, die die Hälfte der Leser haben sich gerade verabschiedet – Scherz). Wie bereits im ersten Artikel ausdrücklich erwähnt, ich schreibe hier nicht um mit dem erhobenen Zeigefinger herumzufuchteln. Während meiner beruflichen Laufbahn in der Uniklinik Frankfurt kamen auch regelmäßig die Kardiologen zum Rauchen vorbei, begleitet mit der Weisheit: “Die Menge macht das Gift“. Prinzipiell muss unterschieden werden, ob Erkrankungen vorliegen (hierzu gehört auch Adipositas), die den Ausschluss bestimmter Nahrungsmittel für einen gewissen Zeitraum erfordern oder ob der Spiegel und die Waage ein Bündnis geschlossen haben und die Hosen beim Waschen eingegangen sind. Letzteres muss noch unterschieden werden in: „Meine Umwelt findet mich zu dick für mein schwaches Selbstbewusstsein“ und „Ein bisschen weniger tut mir gut – zumindest im Moment“. Für alle Fälle gilt, ohne Bewegung – also mehr oder andere als bisher – wird sich nichts ändern (hoppla, da ist doch ein wenig Zeigefinger dabei). Also schnell zurück zum Fett – dem Geschmacksträger Nr. 1.

Brauchen wir Fett?

Wie erwähnt ist Fett beim Kochen der Geschmacksträger schlechthin und da für mich der Genuss ganz oben steht, ist immer ein gutes Öl am Start und das Fleisch darf auf keinen Fall mager sein. So weit zu den Subjektiven Faktoren. Doch wie sieht das unser Körper? Veganer und Vegetarier haben bedingt durch die Auswahl der Nahrungsmittel weniger mit dem Fett zu „kämpfen“, was eines der großen Argumente der Anhänger ist. Zu Zeiten meiner Oma – also als sie noch werktätig war – mussten die Leute mehr körperliche Arbeit verrichten als das heute der Fall ist. Ein Teil der „Rechtfertigung“, warum man zu dieser Zeit „deftiger“ gegessen hat. Hat man deshalb ungesund gelebt oder braucht der Körper das wirklich, wenn er körperlich mehr leisten muss?

Vorweg ein paar Grundlagen zum Fett

Fette bestehen aus Triglyceriden, Cholesterin, Phospholipiden, fettlöslichen Vitaminen (A,D,E,K) und Fettsäuren). Chemisch gesehen sind es aneinandergereihte Ketten aus Fettsäuren. Es gibt gesättigte und ungesättigte Fettsäuren. Eine Einteilung, die im Aufbau begründet ist und eine qualitative Einstufung darstellt. Gesättigte Fettsäuren kann der der Körper z.B. selbst herstellen und zu viel davon sind schädlich für den Körper, während ungesättigte Fettsäuren (Z.B. Omega 3 oder 6) zugeführt werden sollten und positive Wirkung haben (Z.B. Schutz von Herz und Gefäßen).

Gesättigte Fettsäuren kommen in hohem Maße in tierischen Produkten wie Butter, Talg, Schmalz, Fleisch und Milch vor. Ungesättigte Fettsäuren sind im Fleisch, Getreide und Kartoffeln häufig vertreten. Aber auch Fisch, pflanzliche Öle, Nüsse und Avocados sind gute Lieferanten für ungesättigte Fettsäuren.

Gesättigte Fettsäuren sind in erster Linie Energiequelle und Energiespeicher für den Körper. Es stimmt also, wer viel körperliche Arbeit verrichtet darf davon ein bisschen mehr haben. Einzelne gesättigte Fettsäuren haben spezielle Aufgaben:

Buttersäure – reguliert die Umsetzung genetischer Informationen
Palminsäure – wichtig für den Hormonstoffwechsel
Palmitin / Myristinsäure – beteiligt am Immunstoffwechsel

Ungesättigte Fettsäuren sind in erster Linie Bestandteil der Zellmembran und sorgen hier für eine Flexibilität und Durchlässigkeit. In unserem Gehirn sind ungesättigte Fettsäuren ein wichtiger Bestandteil. Ein Teil ist ebenfalls Vorstufe von Hormonen, unterstützt die Zellteilung oder ist entzündungshemmend.

Die Verdauung der Fette (Lipide/ gr. lipos = Fett) ist etwas komplexer, da Fett bekanntlich nicht wasserlöslich ist und sie beginnt im Mund mit dem Mundspeichel. Dieser enthält das Enzym „Zungengrund-Lipase“. Die Fortsetzung der Spaltung übernimmt die Magenlipase. Im Dünndarm gesellen sich Gallensalze, Gallensäure und spaltende Enzyme der Bauchspeicheldrüse hinzu. Ein Teil der Fettsäuren gelangt in die Leber, andere über die Lymphe in den systemischen Kreislauf. Streng genommen kann man nun nicht mehr von dem „Fett“ sprechen. Das „Fett“ wird in seine einzelnen Bestandteile zerlegt. Im weiteren Verlauf werden neue „Fette“ gebildet.

Fassen wir kurz zusammen:

Nach der Verdauung liegen im Körper unterschiedliche Fette vor. Ein Teil davon müssen wir mit der Nahrung aufnehmen, da sie der Körper nicht selbst herstellen kann. Durch sie bekommen wir Vitamine A, D, E, K. Unser Körper gewinnt durch sie Energie und sie helfen beim Speichern dieser. „Fette“ sind Baustein von Zellen und Nervengewebe und ist Schutzpolster für innere Organe. Hormonstoffwechsel, Immunsystem und Zellaufbau benötigen „Fette“.

Wie viel Fett braucht der Körper?

Ab hier sind SIE selbst gefragt. Diese Frage kann und will ich nicht pauschal beantworten, denn es gibt so viele Faktoren, die es gilt zu berücksichtigen, die ich an dieser Stelle nicht in Gänze aufzählen kann – also fange ich erst gar nicht an.

Ob, welches und wie viel Fett bei ihnen demnächst in der Küche eine Rolle spielt oder verbannt wird, können sie nun anhand der Informationen selbst bestimmen – viel Spaß dabei! Und wenn sie mögen, können Sie mir Rezepte schicken – also, wenn sie Fett verwenden. Sie wissen ja – ich sehe das nicht so eng. Guten Appetit!